Gluten to mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny znajdujących się w ziarnach popularnych zbóż, takich jak pszenica, owies, jęczmień, żyto czy orkisz. Wartość odżywcza glutenu jest znikoma, jednak dodaje się go do wielu produktów ze względu na właściwości elastyczności, sprężystości, lepkości i plastyczności. Gluten powoduje, że mąka po zmieszaniu z wodą staje się kleista i ciągliwa. Dodatkowo białko glutenowe sprawia, że ciasto jest pulchne i dłużej zachowuje świeżość dzięki utrzymywaniu dwutlenku węgla powstającego przy fermentacji drożdżowej. Podsumowując, gluten ułatwia wypieki, i to dzięki niemu nasze bułki są pulchne i sprężyste, dlatego właśnie jest tak ceniony przede wszystkim w piekarniach przemysłowych.

Celiakia, inaczej choroba trzewna, czyli autoimmunologiczna, to trwała nietolerancja organizmu na gluten, która w 1950 roku została szerzej poznana dzięki dr William Dickie, który ocalił miliony ludzi na świecie od ciężkich skutków nieleczonej choroby. Od tego czasu spojrzenie na gluten stało się czarne lub białe. Podchodzono do sprawy na zasadzie: „wszystko albo nic”. Albo mamy celiakię i w takim przypadku nawet niewielka ilość glutenu może spowodować problemy, albo jej nie mamy i codzienna porcja świeżych bułeczek nie grozi jakimikolwiek skutkami. Lekarze, którzy przez długi czas widzieli wynik ujemny na celiakię, pozwalali zajadać się glutenem do woli.

Sytuacja diametralnie się zmieniła w 2011 roku, kiedy to prof. Peter Gibson, opublikował wyniki zaskakującego badania, w którym dowiódł, że gluten może powodować dolegliwości żołądkowo-jelitowe i że zaburzenia te są powszechne u ludzi, którzy nie są dotknięci chorobą trzewną. Dalsze analizy dowodziły, że taka reakcja może dotyczyć nawet co trzeciego mieszkańca zachodu. Jednak do diety bezglutenowej najbardziej przekonał nas kardiolog William Davis, który napisał książkę „Dieta bez pszenicy”. Wtedy też nastąpił największy „boom” na dietę bezglutenową. W sklepach nastąpił prawdziwy wysyp produktów bezglutenowych, półki ze zdrową żywnością aż się od nich uginały. Powstały nawet restauracje bezglutenowe serwujące dania pozbawione tego okrzykniętego winowajcą wszystkich chorób składnika.

W przypadku diety bezglutenowej ważne wydaje się sprecyzowanie, gdzie znajduje się to specyficzne białko. Poziom glutenu w ziarnach poszczególnych zbóż przedstawia przedstawia się następująco, a ułożony jest od najwyższego jego poziomu do najniższego:
pszenica > jęczmień > żyto > owies

Prolaminy znajdujące się w zbożach:
• w pszenicy jako gliadyna
• w życie jako sekalina
• w jęczmieniu jako hordeina
• w owsie jako awenina

Wszystkie produkty na bazie tych zbóż powinny zostać wyeliminowane na diecie pozbawionej glutenu.

Co do toksyczności białek zawartych w pszenicy, życie i jęczmieniu – dla osób z celiakią, alergią i nietolerancją nie ma wątpliwości, najbardziej kontrowersyjna jest awenina z owsa charakteryzująca się mniejszą toksycznością, więc czasem w małych ilościach jest dobrze tolerowana. Jednak lepiej jej unikać, ponieważ owies może być zanieczyszczony glutenem pszenicznym. Oprócz tego gluten może znaleźć się:
• w wędlinach, mielonym i paczkowanym mięsie oraz innych przetworach mięsnych
• w przetworach rybnych
• w produktach mlecznych, takich jak jogurty, sery oraz śmietana
• w słodyczach, takich jak czekolady, cukierki, lizaki
• w lodach
• w sosach, ketchupach oraz majonezach
• w przyprawach
• w koncentratach spożywczych
• w napojach
• w kawach (np. kawa rozpuszczalna może zawierać kawę zbożową, poza tym sama z siebie może wchodzić w reakcje krzyżową z glutenem)
• w suszonych owocach (jako środek zapobiegający sklejaniu się owoców)

Należy się też nauczyć czytać etykiety, ponieważ gluten może kryć się pod innymi nazwami:
• białka pochodzenia roślinnego
• skrobia warzywna
• białka zbożowe
• zagęszczacze i wypełniacze zbożowe
• mąka farina (może być zanieczyszczona)
• mąka tortowa
• mąka pszenna pytlowa
• skrobia pszenna
• otręby
• otręby pszenne
• kiełki pszeniczne
• pszenica
• pszenica durum – inna nazwa semolina
• skrobia modyfikowana
• skrobia
• skrobia spożywcza
• modyfikowana skrobia: E-1404, E-1410, E-1412-14,E-1420, E-1442, E-1450-51
• syrop z ciemnego ryżu
• barwnik karmelowy
• płatki zbożowe
• czipsy
• dipy do smarowania
• majonezy, musztardy, chrzany
• substancje zapachowe
• czekolada płynna, kakao
• kawa, herbata instant, zabielacze do kawy
• masło orzechowe
• niektóre lody
• mieszanki przyprawowe
• sos sojowy
• jogurty owocowe
• ocet spirytusowy
• proszek do pieczenia
• a nawet kwas cytrynowy

Produkty naturalnie bezglutenowe, po które możemy sięgnąć:
• gryka (kasza gryczana, mąka, płatki, pieczywo)
• ryż (ryż pełnoziarnisty, wafle ryżowe, płatki, makarony)
• amarantus (płatki, popping, mąka)
• komosa ryżowa (kaszka, mąka, popping)
• teff (mąka, kaszka)

Wspomniane kasze są naturalnie bezglutenowe, najlepsze są nieoczyszczone i nieprzetworzone. Zawierają błonnik oraz witaminy z grupy B. Często można się spotkać z informacjami, że w diecie bezglutenowej dozwolona jest kukurydza, proso czy sorgo. Te zboża rzeczywiście naturalnie nie zawierają glutenu, jednak ze względu na dużą zawartość toksycznych prolamin, tj. zieniny w kukurydzy, panieiny w prosie i kafiriny w sorgo, warto je także wyeliminować z jadłospisu.

Wymienia się kilka chorób związanych z glutenem:
• Celiakia klasyczna – to często tylko wierzchołek góry lodowej. Tylko 5% pacjentów wie, że ma tę chorobę.
• Celiakię ukrytą (niemą) – W tym przypadku mamy do czynienia z zanikiem części kosmkowej jelita oraz obecnością w krwi przeciwciał przy braku lub niewielkich objawach złego wchłaniania (niedokrwistość, nietolerancja laktozy, sacharozy itd.).
• Celiakię drzemiącą (późno się ujawniającą) – Choroba ujawnia się pod wpływem konkretnych czynników: infekcji, operacji czy ciąży. Stwierdza się ją u starszych dzieci i osób dorosłych.
• Celiakię letalną – choroba Duhringa – Objawia się wystąpieniem skórnych problemów: grudek, pęcherzyków na kończynach, barku, okolicy krzyżowo-lędźwiowej i pośladkach. U większości chorych stwierdza się zanik kosmków jelita cienkiego, a tylko u 10-20 proc. objawy złego wchłaniania.
• Alergia na gluten (to nie to samo, co celiakia) – Gluten jest jednym z najczęstszych alergenów, aż 10-25 proc. osób z alergią na pokarm ma objawy uczulenia. Alergia na gluten może się objawiać natychmiastowo po jego spożyciu lub z opóźnieniem, po kilku godzinach, a nawet dniach. Reakcja natychmiastowa manifestuje się wymiotami, biegunką, pokrzywką skórną, wodnistym kałem, skurczem oskrzeli oraz zmianami skórnymi. Opóźnioną reakcją zaś mogą być: biegunka lub zaostrzenie atopowego zapalenia skóry.
• Nietolerancja na gluten – To inaczej nadwrażliwość na gluten, którą najciężej zbadać.

Znacznie częstsza niż celiakia. Niewiele osób wie o jej istnieniu. Są to reakcje niebędące ani celiakią, ani alergią na gluten, a więc niemające podłoża autoimmunologicznego. Zmiany w jelicie cienkim są zwykle słabsze niż w celiakii lub są zupełnie nieobecne, dolegliwości mogą być jednak bardzo zbliżone. Diagnostyka polega na wykluczeniu alergii na gluten (badanie przeciwciał IgE gluten/pszenica/owies) oraz celiakii. Na dzisiaj nie da się w Polsce określić, czy na pewno nie mamy nietolerancji na gluten.

Cały problem związany z glutenem pojawił się kiedy zaczęliśmy oczyszczać, przetwarzać i genetycznie modyfikować zboża, aby mogły rosnąc nawet w niekorzystanych warunkach. Niektóre badania pokazują, że aż 60% Europejczyków jest nosicielami genu celiakii, który powoduje problemy z przyswajaniem zbóż bez skutków zdrowotnych. Dzisiejsze odmiany zbóż zawierają znacznie więcej glutenu niż te tradycyjne, co jest jeszcze większym obciążeniem dla naszego organizmu. W wyniku ekstremalnej nietolerancji na gluten pojawia się celiakia i autodestruktywny atak na przewód pokarmowy. Choroba, mimo wielu problemów, jakie ze sobą niesie, często pozostaje latami niezdiagnozowana.Wiele osób miało pełne badania na celiakię, gdzie często padała błędna diagnoza na podstawie wyników fałszywie ujemnych. Większość osób z celiakią wbrew pozorom nie odczuwa problemów ze strony przewodu pokarmowego. Nie każda nietolerancja glutenu musi skutkować chorobą. Nietolerancja na gluten tak naprawdę rzadko oznacza problem z trawieniem, a najczęstszymi konsekwencjami są kłopoty neurologiczne. Często chorzy skarżą się na: drętwienie i mrowienie kończyn, problemy z równowagą, ADHD, kłopoty z pamięcią i koncentracją czy migreny. Po latach neurologiczne zmiany mogą np. doprowadzić do choroby Alzheimera czy Parkinsona.

Kompleksowa diagnostyka celiakii powinna obejmować:
1. EMA (przeciwciała przeciwendomyzjalne) w klasie IgA oraz IgG
2. TTG (przeciwciała przeciwko transglutaminazie tkankowej) w klasie IgA oraz IgG
3. AGA – GAF 3x (przeciwciała przeciw deaminowanym peptydom gliadyny) w klasie IgA oraz IgG
4. AGA (przeciwciała przeciwgliadynowe) w klasie IgA oraz IgG
5. przeciwciała IgG
6. całkowite przeciwciała IgA
7. testy genetyczne (HLA DQ2 i HLA DQ8) – uwaga – wynik fałszywy nie oznacza, że nie mamy nietolerancji na gluten
8. Biopsję

Diagnostyka alergii glutenowej jest ograniczona. Można wykonać panele alergiczne na gluten IgE-zależne. Jednak dodatnie testy skórne nie występują u wszystkich osób z alergią pokarmową i mają tendencję do utrzymywania się po ustąpieniu objawów alergii. Można też wykonać panele nietolerancji pokarmowych z krwi IgG i IgA-zależne. Jednak są drogie i nie zawsze dają realne wyniki. Nawet 20% osób może mieć zupełnie prawidłowy wynik, a mimo wszystko nie tolerować glutenu. Celiakię i nietolerancję na gluten można wykryć robiąc badania w klasie IgG (np. ImuPro, Food Detective).

Wiele osób myśli, że brak celiakii jest wystarczającym argumentem, aby nie martwić się o gluten. Tymczasem nietolerancja celiakii niezwiązana z glutenem jest bardzo powszechnym zjawiskiem. Nasz system immunologiczny reagując na gliadynę, podrażnia śluzówkę jelita, co prowadzi do zaburzeń w wydzielaniu zonuliny. Zwiększenie jej wydzielania w jelitach wiążę się ze zwiększoną przepuszczalnością jelit (syndrom nieszczelnych jelit). Powiązane jest to z chorobami autoimmunologicznymi, cukrzycą, alergiami czy problemami skórnymi. Gluten powoduje więc rozszczelnianie się jelit. Powiązania chorób autoimmunologicznych z nadwrażliwością na gluten zostały udowodnione wieloma pracami badawczymi. Duże cząstki glutenu przechodzą przez nieszczelne jelita do krwi i stymulują produkcję przeciwciał, które, krążąc we krwi, uszkadzają/atakują różne tkanki mające strukturę białka podobną do glutenu (np. tarczycę). Nosi to nazwę „molekularnego naśladownictwa” i dotyczy wszystkich alergii pokarmowych. Różne białka mają podobną strukturę. Kiedy w organizmie pojawi się białko (np. gluten we krwi), które upodabnia się strukturalnie do tkanki organizmu (np. tarczycy), wytwarzają się przeciwciała chcące zniszczyć intruza (białko glutenu) – atakują własne tkanki (białko tarczycy). Te przeciwciała reagują na białka tak samo, kiedy w naszym organizmie pojawi się np. wirus. W tym samym czasie system immunologiczny produkuje limfocyty B, czyli komórki, które zapamiętują i rozpoznają „wroga” za każdym razem, kiedy pojawi się we krwi. Podobny mechanizm powstaje po podaniu np. szczepionki. Jeśli więc cierpisz na chorobę autoimmunologiczną – wyrzuć gluten z diety całkowicie, a Twój układ odpornościowy bardzo Ci podziękuje i się wyciszy.

Nadwrażliwość na gluten może być także powiązana z chorobami neuropsychiatrycznymi, takimi jak schizofrenia czy autyzm. U wielu pacjentów mylnie i zbyt często diagnozuje się zespół jelita drażliwego oraz inne zaburzenia jelitowe o naturze psychosomatycznej.

Moda na dietę bezglutenową przejawiła się wysypem produktów bezglutenowych. Przekreślony kłos na opakowaniu oznaczający żywność bezglutenową często usypia czujność klienta. Bezglutenowe nie oznacza zdrowe. Często jest wręcz na odwrót – czasem lepiej zjeść kawałek chleba żytniego na zakwasie z małą ilością glutenu niż chleb bezglutenowy w plastikowej folii z marketu, bo skład tego drugiego może przerazić…, np.: mąka kukurydziana, skrobia ziemniaczana z toną innych dodatków.

Najważniejszą zasadą diety bezglutenowej powinna być naturalność, powrót do korzeni i jak najmniej przetworzone jedzenie. Dopiero całkowite wyeliminowanie z diety chemii, cukru, tłuszczów trans i glutenu może dać efekty uzdrawiające diety bezglutenowej.

Jeśli zdecydujesz się zastosować dietę bez glutenu, staraj się unikać gotowych produktów bezglutenowych właśnie z powodu powyższych składników. Postaraj się doczytać, które są w 100% zdrowe i bezglutenowe, bo producenci chętnie nadużywają znaku przekreślonego kłosa czy hasła GLUTEN FREE zarabiając na naiwnych klientach krocie!!!

Dieta bezglutenowa to nie cud na odchudzanie, tylko zwyczajny sposób żywienia wynikający ze świadomej decyzji, stosowany przez miliony ludzi na świecie, którzy cierpią na nadwrażliwość na gluten, celiakię lub alergię. Łatwiej jest dzięki niej schudnąć, ale to nie znaczy, że nie można przytyć. Jeśli będziesz się opychać produktami bez glutenu, tłuszcz zostanie tam, gdzie był, albo go nawet przybędzie.
Dlatego dokonujecie mądrych wyborów żywieniowych i szlifujcie swoją FIT sylwetkę.

Źródło: MedFood